大地の恵みを楽しむ「研究室」

(東広島市)

posted on 2020.4.11

text&photo by Takamasa Kyoren

 

 誰かを好きになるための第一歩は、相手をよく知ろうとすることだろう。「へぇ、意外とそんな面があるんだ」「こんな場面で一番、輝くやつだったのか」。同じ時を過ごし、理解を深めて好きになる。

 そうしたプロセスは、相手が野菜でも同じこと。東広島市の山里では、身近な野菜とじっくり向き合い、五感で魅力を探る活動が芽吹いている。料理教室「野菜Labo(ラボ)」。同市豊栄町の野菜料理人・田野実温代(たのみ・あつよ)さん(29)が手がける。土が育む恵みをおいしく、楽しくいただくための「研究」の場だ。

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調理作業に交じって参加者と話す田野実さん(左から3人目)

 2月半ばの朝、東広島市福富町の上戸野(かみどの)地域センターで、地元の女性たちが大玉のハクサイを囲んでいた。

 「まずは一つずつ、食べてみてください」

 切り分けた生のハクサイが入ったバットを手に、田野実さんがおっとりと呼びかけた。

 「同じハクサイとは思えないほど、違いませんか」

 外側の葉と、中心側の葉。縦に切った芯と、横に切った芯。部位や繊維の残し方で、味も食感もまるで変わる。少し「塩もみ」をすれば、さらに印象は変化するのだという。

 「献立や好みによって、使い分けてみたらいいですね」

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​教室の冒頭、部位や切り方の違う生のハクサイをガブリと味わう

 この日の野菜Laboのテーマは旬のハクサイ。参加した町内の女性10人は5品の調理に臨んだ。

 

 〇ハクサイのポタージュ

 〇練りごまハクサイサラダ

 〇ハクサイポテトサラダ

 〇ハクサイとエノキの和風パイ

 〇ハクサイごはん

 

 いずれも田野実さんが試作を重ね、レシピをまとめた。外葉、内葉、全葉―。それぞれ、最も合うハクサイの部位も示した。

 「まぁ! メニューが斬新」

 「私らじゃ、思いもつかんよ」

 女性たちが口々に言いながら、担当するメニューの班に分かれる。

 「うわっ。この班は大ざっぱな人間ばっかり。大丈夫かね」

 大きな笑い声が上がった。

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ハクサイポテトサラダ

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ハクサイとエノキの和風パイ

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器や盛り付けひとつで華やかさが増す

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ハクサイごはん

 ハクサイは参加者の畑で取れたばかり。味噌も米麹から手作りしたものだ。

 百戦錬磨の「奥様」たちの手際は、すこぶるいい。サラダで使うハクサイを塩もみする人。パイ生地を伸ばす人。刻んだハクサイを、ポタージュ用に根気よく炒める人。田野実さんも作業に加わりながら、ポイントを伝えて回る。

 お昼前に5品が完成。広い和室に移り、にぎやかなランチタイムとなった。切り方、味付け、火加減。みんなが料理評論家となって語り合う、穏やかな時間が過ぎていく。

 「家ではいつも、煮るか鍋にするかじゃけ。新しい食べ方を知って、若返った気分にもなるよね」

 参加者の一人、藤原栄子さん(71)=福富町上戸野=は目を細めた。

 ■どん底で見えた野菜の美しさ

 野菜Laboは2019年11月に田野実さんがスタートさせた。旬の野菜ひとつを選んで催す料理教室が柱。チャレンジするレシピは、田野実さんが「実験」を繰り返して開発する。

 「身近な野菜の、意外と気づいていない『いいところ』をみんなで発見していきたいんです」

 田野実さんが力を込める。

 田野実さんは宇都宮市で生まれた。東京の大学を卒業後、環境分野の企業に就職。連日夜遅くまで働いた。

 3年目のある朝、どうしても布団から出られなくなった。目は覚めているが、体にまったく力が入らない。

 「良くも悪くも、気力だけで頑張ってしまうタイプ。知らないうちに限界が来ていたのかも」

 しばらく仕事を休んだ。いったん復職したものの、体調は戻りきらず、退職を決めた。貯金を切り崩しながら、先の見えない日々を送った。

 

 そんな時にもただ一つ、没頭できることがあった。料理だった。自分のため、身近な人のために作って、食べる。生物としての力が、じわじわと息を吹き返すようだった。

 独学で料理を学び、じきにイベントでの出店や地域での教室開催、ケータリング業務などに関わるようになった。

 食材の中でも、野菜に引かれた。大地にはぐくまれ、みずみずしく健康的な「姿」が、たまらなく美しく思えた。知人の誘いで関東近郊の野菜農家を訪ねるうち、「もっと野菜を知りたい」との思いが高まる。「好き」へのプロセスは一気に加速。27歳のとき、全国の野菜農家を訪ね回る旅に出た。

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輪になって、和風パイの餡を包む

■私の好きなこと×地域の声と資源=野菜Labo

 クラウドファンディングで集めた資金を基に、北陸から九州まで順次、訪問。生産者の思い、仕事ぶりに触れ、「作品」である野菜をとことん味わった。

 半年にわたる旅で縁ができた豊栄町へ2019年7月、地域おこし協力隊として移り住む。この町で、自分のスキルで、何ができるだろう。試行錯誤を重ねた。

 「あんた、料理が得意なんよね。これ、どうやって食べたらええかね」

 近所の人たちからよく、そう尋ねられた。相手の手にあるのはダイコン、ネギ、レンコンなど見慣れた野菜だ。高齢化が進む山あいの町。家族形態や食習慣の変化で、「料理離れ」が進みつつあることも聞いた。

 「できることは、これかも」

 豊栄の大地が育む野菜。住民の暮らしに当たり前にある、四季の恵み。それらをもっと深く、理解しよう。家庭で作ってもらえるレシピを開発しよう。どうせなら、ひとりでなく、みんなで―。野菜Laboが動き出した。

 今は豊栄町内の地域センターなどを主舞台に、お隣の福富町へも活動の場を広げる。豊栄町の郷土料理についてお年寄りから聞き取り、再現する取り組みも始めた。

 「この町の家庭の食卓を、もっとにぎやかにできたらいいな」

 世代を超えた「共同研究」は実りの季節を見据え、ゆっくりと歩みを進める。​(​終)

 ★野菜Laboのホームページ

https://note.com/atsuyo/m/mefca5a124331

 ★2020年4月11日現在、新型コロナウイルスの感染予防のため、野菜Laboの料理教室は一時休止中。

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上戸野地域センターで初めてあった野菜Labo。完成した料理の前で「L」ポーズ

​※動画準備中